http://www.wenlvzaixian.net       时间：2023-09-25    来源：文旅在线

9月25日下午，由省政府参事室、省政府文史研究馆主办，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院协办的《人文巴蜀·大美天府》“川菜卷”创作分享沙龙，在成都东周社·艺文美空间举行。多位川菜非遗省级代表性传承人、知名川菜文化专家和川菜企业代表出席了本次沙龙。从今年7月开始，省政协全面启动《人文巴蜀·大美天府》文旅丛书及“川菜卷”的编纂工作。

写川菜的书已有很多 如何凸显这本的特色？

在活动现场，本书总攥稿人、四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉教授介绍了这部体量约为15余万字的丛书的创作思路和基本框架。

《人文巴蜀·大美天府》“川菜卷”分为上下两篇，上篇从介绍川菜的历史变迁入手，逐步展示川菜的文化特性（兼容性、创新性、大众性）与烹饪特性（取材广泛、调味精妙、烹饪方法多样）。

“在此之前写川菜的书已经有很多了。要如何凸显我们这本书的特色呢？”杜莉说，“本书拟以图文并茂的形式、生动有趣的语言讲述川菜的起源、发展、特点与流派。同时讲述历史上川籍文化名人讴歌的家乡美味和阐述的精到食论。还计划从数位资深川菜烹饪技艺省级非遗传承人的访谈和口述中，向读者展现川菜著名菜点、餐厅及其与中外名人的渊源、趣事。”

比如从四川走出去的文学巨匠巴金，他对家乡美味一生念念不忘。巴金的日记、传记以及朋友回忆巴金的文章里，总能看到他与四川小吃的故事。

“商业场前楼的酥油发糕，是那种加了生猪油和白糖的米发糕，味香甜且油而不腻……成都北门白云寺楞伽庵、通顺桥一带的担担面做得最好。华西坝附近的蛋烘糕最好，鸡蛋与面粉调和，配以芝麻、花生、白糖做心子。”这段出自书中《巴金与成都小吃》一节的文字，在现场郎朗读来，竟有几分令人“唇齿生津”的效果。

据杜莉介绍，近几年因《鱼翅与花椒》一书而在国内很受欢迎的英国美食作家扶霞，她与川菜的不解之缘也被收录在本书中。

著名书法家谢季筠也出席了本次活动，并现场提笔题写了“川菜卷”三字作为封面上的书名字体。他表示，选用隶书字体书写，是因其庄重有气势，“就像源远流长、博大精深的川菜文化一样，影响重大。”

“这就是中国烹饪的奥秘！” 川菜如此有生命力

在活动的圆桌对谈环节，三位川菜烹饪大师兼川菜非遗省级代表性传承人也各自分享了他们与川菜有关的难忘回忆。

卢朝华曾在锦江宾馆餐饮部工作多年，他至今仍记得那些第一次品尝到麻辣川菜时，被那强烈的、前所未有的味蕾感受冲击到开心流泪的外国客人；王开发强调川菜重视传承，也至今感念师傅当年手把手教自己杀鱼的耐心和用心，还提到上世纪70年代仅需15元便可吃一桌丰盛宴席的物价。

张中尤说起自己出国参加重要礼宾接待时与和外国厨师交流的趣事：“他们用调料都是量化，我则凭手感。他们看着我做菜，在一旁交头接耳，感觉不可思议，通过翻译来问我怎么调和的味道。”张中尤笑道，“这很难几句话解释清楚，我就跟他们说：这就是中国烹饪的奥秘！”

在专家们的讨论篇章中，本书副主编、川菜非遗保护和传承研究中心主任张茜说，川菜2021年进入国家级非遗传承项目名录，其发展传承与推广，离不开全社会的力量，其中女性从业者们所作出的重要贡献也不容忽视。

张茜也提到自己2004年第一次见到扶霞时留下的深刻印象，“虽然当时国内还没多少人知道她，但她已经在自发地、非常努力地想把川菜推广到国外。”张茜现在还记得扶霞当时随身携带厚厚的笔记本，在成都的各色小馆子里品尝学习，还经常跑去后厨“采访”厨师，“由此可见川菜的魅力，是多么吸引人。”

川菜文化专家王旭东则进一步指出：川菜以及川菜文化，今天能有如此广泛深入的影响，很大程度也得益于多年来菜肴背后历史文化的加持。“我们是全国最早有川菜专业杂志的（《四川烹饪》），还有许多本土艺术文化界人士，都为建立川菜的基础理论体系贡献了诸多力量。”

在餐饮企业家们的交流环节，荟东方餐饮集团董事长王正金提到了他最爱的花椒。“花椒是川菜味道之源。没有辣椒之前，人们喜欢的是‘甜麻’，辣椒进入中国来到四川后，有了风靡全国的麻辣，川菜也多了一个世人熟悉的美味标签。”王正金说。

他还对比了东西方两大调味料：花椒和胡椒。“花椒从最早作为一种信物，或者多子多福的象征，到皇宫中的椒房殿，花椒都是吉瑞之物，寓意美好；欧洲贵族迷恋胡椒，一粒胡椒能让西餐菜肴润色不少。早期的胡椒价格昂贵，堪称奢侈品。可以说，花椒与胡椒是横跨东西方、具有奢侈品属性的两种香料，有同等的宝石之贵。”

中国川菜博物馆馆长徐良告诉大家，自己几乎走遍了祖国的大江南北，每到一地都会去当地的商超和菜市场看看，“我发现不论在哪里，川味调料都占据了货架的绝对主流。”他说，“川菜是很有生命力的，这些年来一直在不断创新发展，我希望咱们这本书既收录历史文化的传承，也能有更多篇幅聚焦当下川菜的新发展。”

四川省人民政府参事室特约研究员，四川金宫川派味业有限公司董事长兼总经理龚永泽作为本书的顾问之一也出席了今天下午的沙龙。他感慨道：当今世界瞬息万变，人、食物、味道，比任何时候走得更快也变得更快。“但无论人们的脚步怎样匆忙，总有一些熟悉的味道，以其独有的方式提醒着我们：活在当下，好好生活。”

[ 责任编辑：王良勇、周婷]